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Beine

Die Beinscheibe ist ein beliebtes Suppenfleisch. Es wird von der Keule quer zum Knochen geschnitten. In Österreich ist Wade DER Rohstoff für ein gutes Gulasch.

Verwendung: Klärfleisch, Suppenfleisch, Beef Stew, Knochen 20%

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Unterschale ohne Rolle

Dieses Stück Fleisch stammt aus der Außenseite der Rinderkeule. Der Zuschnitt ist mit und ohne Rolle (Semerrolle) möglich. Die Fleischstruktur der Unterschale ist etwas gröber als bei der Oberschale.

Verwendung: Braten, Rouladen oder Gulasch.

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Semerrolle

Die Semerrolle ist der Seitenmuskel der Unterschale, mager und aufgrund der länglichen, ovalen Form sehr beliebt, weil er sich gleichmäßig portionieren lässt.

Verwendung: Braten, Steaks

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Oberschale ohne Deckel

Der zarte Teil der Innenseite der Keule nennt sich Oberschale. Sie wird bei uns in der Regel ohne Deckel angeboten und ist besonders vielseitig einsetzbar. Das fettarme, kurzfaserige Fleisch eignet sich hervorragend für Braten oder Rouladen. Insbesondere in Norddeutschland werden gut gereifte Oberschalen auch als kerniges Beefsteak angeboten.

Verwendung: Rouladen, Gulasch

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Fledermaussteak / Spider Steak

Dieser Muskel des Rindes zeichnet sich durch eine spinnenartige Fettstruktur aus, die den Muskel durchzieht. Daher rührt der Name Spidersteak, in Österreich ist dieser Cut jedoch eher als Fledermaussteak bekannt. Dieses Stück liegt versteckt auf dem Schlossknochen in der Keule. Es ist sehr saftig und aromatisch.

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Tafelspitz

Das Picanha / Tafelspitz ist eine Fleischspezialität und bei jedem südamerikanischen Asado (Grillmahlzeit) ein fester Bestandteil. Das Fleisch wird am Stück zubereitet und tranchiert. Man muss jedoch den Verlauf der Fleischfaser beachten, denn diese dreht sich im Muskel.

Verwendung: Asado, Tafelspitz, Braten

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Bürgermeisterstück

Hierzulande ein klassisches Bratenstück. Aus einem Bürgermeisterstück lassen sich auch aromatische und zarte Steaks schneiden, die jedoch nicht immer gleichmäßig sind.

Verwendung: Braten

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Steakhüfte

Das Herz der Hüfte ist ein magerer Muskel aus der Keule. Das Fleisch ohne Hüftspitze und Hüftdeckel ist besonders fein marmoriert. Es zeichnet sich durch einen ursprünglichen, kräftigen Geschmack aus.

Verwendung: Steaks, Rindergeschnetzeltes

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Shortloin / T-Bone

Dieses Teilstück am Knochen stammt aus dem Rinderrücken. Je nach Größe des Filetanteils werden daraus die T-Bone-Steaks (kleines Filetstück) und Porterhouse-Steaks (großes Filetstück) geschnitten. Grundsätzlich zeichnet sich Fleisch am Knochen durch ein besonderes Aroma aus.

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Roastbeef

Das Roastbeef – der beliebte Steak-Klassiker. Ein Roastbeef ist das Rückenstück des Rindes, das sich zwischen Hochrippe und Hüfte befindet. Bei diesem Teilstück sind die Stränge optimal vorpariert und frei von Ketten. Der Fettdeckel ist charakteristisch für ein Roastbeef. Unsere Empfehlung ist, er sollte während des Bratens immer am Fleisch verbleiben.

Verwendung: Steaks, Braten

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Kugel

Die magere Kugel (Rindernuss) ist ein Teilstück aus dem vorderen Teil der Rinderkeule. Tatar, Gulasch oder Braten – die Rindernuss ist vielseitig einsetzbar. Aus der flachen Nuss kann man gute Steaks schneiden.

Verwendung: Rindergeschnetzeltes, Tatar, Gulasch, Steakstreifen

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Filet

Das Rinderfilet ist vorpariert und ohne Ketten. Aufgrund seiner Zartheit gilt es als das hochwertigste Teilstück. Da dieser Teil der Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, sind Filets besonders feinfaserig. Das begehrte Rinderfilet gibt es in der Sortierung von 3/4 englischen Pfund (lbs.) und 4/5 lbs.

Verwendung: Steaks, Filetgeschnetzeltes

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Flapmeat

Dieses Teilstück ist in Deutschland noch relativ unbekannt, jedoch eine echte Empfehlung und in anderen Ländern wie z. B. Frankreich unter dem Namen Bavette d`aloyau ein etablierter Cut. Es besitzt zwar eine gröbere Faser, besticht jedoch durch eine tolle Marmorierung und ausgeprägtes Aroma.

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Flanksteak

Bereits seit einigen Jahren auch hierzulande ein etablierter und geschätzter Cut. In Frankreich Bavette d’Flanchet genannt und dort ebenfalls fester Bestandteil der Küche. Das Fleisch wird aus dem Bauchlappen geschnitten, hat eine kernige Faserstruktur und ein wunderbares Aroma.

Verwendung: Steaks

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Rib-Eye

Das Rib-Eye stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Es ist ein sehr saftiges Stück Fleisch, da das Muskelfleisch von einem kernigen Fettauge und feinen Fettäderchen durchzogen ist.

Verwendung: Steak, Braten im Ganzen

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Schaufelstück

Dieses Teilstück aus dem Vorderviertel ist sehr zart und hocharomatisch. Das Schaufelstück eignet sich hervorragend als Braten und ist zudem bei entsprechender Qualität und Reifung eine echte Steakalternative. Die Steaks aus diesem Teilstück nennt man Flat Iron Steaks. Die Portionierung ist aufgrund der mittig verlaufenden Sehne jedoch anspruchsvoll.

Verwendung: Steaks, Braten

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Dickes Bugstück

Ein hervorragendes Bratenstück aus der Rinderschulter, das eine Empfehlung für einen Rinderbraten oder Gulasch ist. Der dicke Bug überzeugt mit kräftigem Geschmack und zartem Fleisch.

Verwendung: Streifenfleisch, Gulasch, Bratenstücke

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Teres Major / Metzgerstück / Petite Tender

Ein sehr zarter und aromatischer kleiner Muskel aus dem Bug, noch ein Geheimtipp in Deutschland. In dieser Qualitätsstufe aus Uruguay eine echte Delikatesse und perfektes Steakfleisch.

Verwendung: Steak

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Falsches Filet

Das falsche Filet stammt aus der Rinderschulter. Der Name ist der Tatsache geschuldet, dass es in seiner Form einem Filet ähnelt. Es besitzt eine gröbere Faser und eignet sich hervorragend als Bratenstück oder zur Herstellung von Tatar. Ausgewählte und top gereifte Qualitäten werden sogar für Steaks verwendet.

Verwendung: Zwiebelrostbraten, Schmorbraten

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Beine

Die Beinscheibe ist ein beliebtes Suppenfleisch. Es wird von der Keule quer zum Knochen geschnitten. In Österreich ist Wade DER Rohstoff für ein gutes Gulasch.

Verwendung: Klärfleisch, Suppenfleisch, Beef Stew, Knochen

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Brust

Die Rinderbrust ist ein grobfaseriges Teil des Rinds, das sehr saftig und geschmackvoll ist. Es wird in der Regel im Ganzen verwendet, benötigt eine längere Garzeit, z.B. auf einem Smoker

Verwendung: Braten, Gulasch, Pastrami, Pulled Beef

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Zungen- / Nackenstück

Ein sehr kerniges, saftiges, rustikales und stark durchwachsenes Stück Fleisch. Das Kernstück/Chuck Eye des Teilstückes bietet viele Möglichkeiten in der Zubereitung.

Verwendung: Streifenfleisch, Steaks, Smoked Beef, Gulasch

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Rinderbacke

Das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen ist besonders zart, saftig und aromatisch. Die Rinderbacke eignet sich perfekt für Schmorgerichte – eine empfehlenswerte Alternative zum klassischen Braten.

Verwendung: Schmorgerichte, Braten

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