Wie das Tier fühlt, so schmeckt es am Ende auch. Eine stressfreie Schlachtung ist unabdingbar für eine optimale Fleischqualität. Das Fleisch von Tieren, die extrem verängstigt sind, ist hygienisch zwar unbedenklich, aber so gut wie unverkäuflich. Das heißt: Eine innovative, angepasste Schlachtmethode ist ein weiteres Qualitätskriterium für ausgezeichnetes Rindfleisch.
Kleiner Exkurs: Gestresste Rinder verbrauchen einen Großteil ihres Energie- und Glykogenspeichers. Dies führt zu einer gestörten Milchsäurebildung und damit zu einem minderwertigen Rindfleisch, das schnell verderben kann. Aber auch aus ethischen Gründen sollte man unnötigen Stress bei der Schlachtung vermeiden. Viele Schlachtbetriebe folgen hier den Empfehlungen der US-amerikanischen Tierforscherin Dr. Temple Grandin, die sich seit über 40 Jahren für die Verbesserung von Schlachthöfen und für ein würdevolles Sterben der Tiere einsetzt.
Was passiert nach der Schlachtung im Fleisch?
Zuerst setzt die erste Phase der Fleischreifung ein: Die weiche Muskulatur geht in die Totenstarre über. Jetzt wird das Kohlenhydrat Glykogen in der Muskulatur zu Milchsäure abgebaut und Energie (ATP) gewonnen. Der pH-Wert im Rindfleisch sinkt und es entwickeln sich verschiedene Geschmackskomponenten. Das Fleisch ist jedoch fest und zäh. Nun folgt die zweite Reifephase. Allmählich löst sich die Totenstarre und der pH-Wert sinkt unter 5,8. Es werden Enzyme aktiv, die die Muskelfaserstrukturen auflösen und für die Zartheit des Fleisches sorgen. Gleichzeitig werden Aminosäuren freigesetzt, so dass sich das typische Fleischaroma entfalten kann.
Die Zeit ist reif für gutes Rindfleisch
Die Reifezeit hängt von Alter, Geschlecht, Qualität und vom Teilstück des Rindes ab. Ein trainierter Muskel benötigt natürlich eine längere Reifezeit als ein untrainierter. Die typischen BLOCK HOUSE Steak Cuts reifen durchschnittlich 8-10 Wochen, bevor sie zu einem schmackhaften Steak produziert werden. Steaks mit Knochen reifen aufgrund ihrer besonderen mikrobiologischen Beschaffenheit kürzer.
BLOCK HOUSE verarbeitet aus Deutschland fast ausschließlich Fleisch von Färsen. Zum Beispiel im Rahmen unseres Aufzuchtsprogramms in Mecklenburg-Vorpommern und Nord-Brandenburg. Hier gehört der Schlachthof Teterow zu unseren bevorzugten Partnern. Die Vorteile: Kurze Transportwege und ein exzellent geschultes Personal.
Strenge Regeln als Qualitätsgarant
Davon überzeugen sich unsere eigenen Mitarbeiter regelmäßig vor Ort. Rinder aus Uruguay und Argentinien werden vor Ort geschlachtet. Dazu setzt BLOCK HOUSE ausschließlich auf EU-zertifizierte Schlachtbetriebe, die höchsten Anforderungen gerecht werden. Der Schlachtprozess wird von den BLOCK HOUSE Scouts vor Ort regelmäßig begutachtet und kontrolliert.
Mit BLOCK HOUSE setzen und vertrauen Sie auf einen Fleischlieferanten mit einer weitreichenden Expertise für bestes Fleisch.
Exzellentes Rindfleisch verlangt nach einem perfekten Cut, der auch individuelle Wünsche berücksichtigt und das Beste aus dem Rind herausholt.
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Unsere BLOCK HOUSE Fleischerei garantiert Ihnen seit 1973 bestes Rindfleisch in gleichbleibend hoher Qualität.
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Das Geschmackserlebnis Fleisch wird auch von der Rinderrasse und dem Geschlecht des Tieres beeinflusst.
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Gutes Rindfleisch ist auch eine Frage der optimalen Haltung der Rinder.
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Zart, fest, mager, fett – jedes Teilstück vom Rind hat andere charakteristische Merkmale, die sich erheblich voneinander unterscheiden.
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Die Produktion von Fleisch ist ein komplexer Prozess, der strengsten Vorschriften, Kontrollen und Regelungen unterliegt.
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